说起吃烧烤，四季都火爆。特别到了秋天，金风送爽更要吃烧烤。可是，吃烧烤或许引来致癌物，吃了之后影响皮肤健康，也是许多人所忧虑的工作。其实真实需求忧虑的，是在炭火烧烤进程中发生的致癌物和促炎成分。咱们又该怎么样削减烤制肉品里的致癌物，或许削减它的损害呢？

　　脂肪在炭火烧烤进程中会发生多环芳烃类致癌物，蛋白质在过热后会发生杂环胺类致癌物。只需是炭火烤，或明火烤，就很难防止部分过热，发生致癌物这个工作置之度外不可防止的。

　　相对而言，假如用微波炉和电烤箱来烤肉的话，致癌物的含量就要小得多。由于烤箱可以控温，而只需把食材一切部位的受热温度都控制在200℃以下，发生致癌物的数量就会很小。

　　一般来说，烤箱温度调到200℃时，只需当令取出烤熟的制品，烤肉的实践受热温度不会到达200℃，由于水分蒸腾会使肉外表的温度会下降，而肉内部的温度就更低一些。所以，吃自家烤箱烤的肉串，仍是安全的。

　　可是，有许多人就好那一口，必须用炭烤才觉得好吃，并以为那种油脂滴在炭火上冒青烟带来的烟熏滋味是烧烤甘旨的重要组成部分。

　　烧烤和煎炸食物还会发生许多促炎物质，这些物质对皮肤十分不友好，会促进痤疮，恶化各种皮肤和黏膜的炎症。

　　煎炸和烧烤食物之所以那么香，是由于其间发生了“美拉德反响”，发生了许多香气物质。可是，假如这个反响比较激烈，也会发生许多的“糖基化晚期结尾产品”（AGEs）。

　　研讨证明，不同食物烹调办法发生AGEs的数量排序是：煎炸/烧烤烤箱烤炖煮新鲜食物。比方说，在烹调前的新鲜鸡肉中，基本上没有AGEs；但在烤鸡中含量就大幅度上升了，炸鸡更多，而烤或炸的鸡皮里，AGEs的含量超级高。

　　这些物质过多时，会给身体带来一系列的费事：诱导胰岛素反抗；活化氧化酶，发生自由基；促进炎症反响；诱发细胞凋亡；削减能量发生等等。这些作用会促进皮肤的变老。

　　前面所说的多环芳烃类致癌物和杂环胺类致癌物，自身也是促炎物质。美拉德反响中发生的丙烯酰胺类物质，也是促炎成分，再加上AGEs的加持……对身体健康的影响可想而知。

　　已有研讨证明，皮肤中AGEs的堆集和人体变老相关，乃至和多种缓慢疾病危险相关。例如，心血管疾病发生危险、血管硬化目标、神经系统疾病并发症、骨关节炎等。

　　从制造方法来说，应当在坚持风味的前提下，最好可以下降致癌物的构成量。炭烤或油炸的工艺或许难以改动，但肉的腌制方法和配料成分可以改动。

　　此前已经有许多研讨者发现，经过增加香辛料处理肉类，可以部分按捺肉类在烤制中构成过多的杂环胺类致癌物。

　　所谓香辛料，包含了新鲜香辛料，比方葱、姜、蒜、洋葱、鲜辣椒等，也包含了干制香辛料，比方花椒、胡椒、干辣椒、丁香叶、迷迭香、小茴香、孜然等。这些香辛料都具有适当强的抗氧化性，一方面能削减致癌物的构成和致骤变作用；另一方面也可以协助人体进步胃酸、小肠液等消化液的分泌量，进步消化才能。

　　有研讨发现，在牛肉饼里增加香辛料可以有实践作用的削减油炸后的杂环胺产值。其间增加1.5%的花椒、1.5%的干辣椒，或1%的生姜，就能把杂环胺发生量别离下降77%、67%和67%。大蒜和洋葱的作用会弱一些，要别离加到5%和9%，才可以做到61%和48%的按捺作用。

　　也有研讨者探讨了香辛料对烤牛肉饼时构成杂环胺的按捺作用，高良姜、月桂叶和花椒都有比较好的作用。国外研讨早就发现，参加迷迭香、罗勒等香辛料，运用大蒜汁、姜汁等调味，都有利于下降烧烤食物的致癌物生成。

　　此外，饭馆可以终究靠供给调配食物的方法来削减促炎物质的损害。例如，在吃烤肉的时分，劝说顾客用紫苏叶、生菜叶包着吃，合作生菜沙拉同食，或许在烤肉上挤上番茄酱、柠檬汁来调味，有利于削减有害于人体健康的物质的影响。

　　1.给自己定个规则，每个月只吃一两次烤串，两三次炸物，而不是常常作为夜宵或晚餐食物。

　　2.测验削减每次吃的数量，例如把一次吃好几串烤肉的贪吃习气，改成每次只吃一串解个馋就停下来。

　　3.做食物替换。例如，把炭火烤制的食物换成电烤箱烤制的食物，把油炸的肉类换成炖煮的肉类。

　　4.在吃烧烤和炸物的时分，多多调配富含抗炎成分的食物和饮品。常见抗炎成分包含多酚类物质、类胡萝卜素、活性多糖、可溶性膳食纤维等。

　　例如，深绿色和橙黄色的蔬菜，橙黄色和蓝紫色的生果，各种蘑菇、木耳等，绿豆汤、黑豆汤、绿茶和菊花茶等。

　　5.一餐中吃了这些食物之后，后边一两天都要吃得清淡一些，少吃肉，少吃油腻，多吃全谷杂豆和清新果蔬。